Задача: Составить меню обеда, учитывая нормы потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры и углеводы) иэнергии, для женщины (40 лет), 1 группа интенсивности труда
При составлении комплексных приёмов пищи, необходимо учитывать, что:
1) В процессе тепловой обработки теряется некоторое количество пищевых веществ. В среднем, потери составляют: Белки - 6%, жиры - 12%, углеводы-9%. Поэтому, при расчете пищевой ценности учитывают коэффициенты 0,94; 0,88 и 0,91 соответственно.
2) Организм человека не усваивает вещества не полностью. Процент усвоения зависит от особенностей организма, от вида тепловой обработки и т.д. Коэффициенты усвоения составляют: белки - 0,845, жиры-0,94, и углеводы - 0,956. [1,5,8,9,2]
Таблица 6.3.
Меню обеда.
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г. |
Кало- рий- ность. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
15 |
Салат из болгарского перца |
100 |
1,7 |
7,4 |
6,8 |
97,6 |
73/2 |
Борщ сибирский |
300/25 |
11,1 |
3,6 |
22,4 |
260,4 |
377/2 |
Рис отварной |
200 |
5,0 |
10,7 |
55,7 |
564,1 |
Сосиски отварные |
150 |
10 |
8,4 |
57,6 |
592 | |
493/2 |
Кисель из сушеных яблок |
200 |
0,7 |
- |
38,5 |
349,3 |
Итого |
575 |
28,5 |
32,1 |
130 |
1412,4 | |
С учётом потерь при ТО |
26,27 |
28,48 |
118,3 | |||
С учётом усвояемости |
25,9 |
27,2 |
116,5 |
В предложенном рационе белков и жиров не превышает 2г, углеводов 10г. Виды тепловой обработки: варка, жарка.